Abendkartentester verleihen 10 Servietten
Die Wochenschau vom September vergibt die Bestnote für Küche, Service und Ambiente. „Das macht Lust auf mehr“. > Presse
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Rezepte von unseren Chefköchen
Mit Limette und Rohrzucker
gebeiztes Filet vom Seeteufel
auf Ragout von weißem und grünem Spargel
Zutaten für 4 Personen
- Saft von 2 Limetten
- 50g Rohrzucker
- 50g grobes Meersalz
- 1kg Seeteufel-Filet
- 1kg weißer Spargel
- 300g grüner Spargel
- 200ml Sahne
- 50g Crème fraîche
- Salz, Zucker, Zitronensaft, Pfeffer aus der Mühle
- Frühlingsblüten als Garnitur
Zubereitung:
Am Vortag das Seeteufel-Filet trocken tupfen und mit Limettensaft, dem Rohrzucker und dem Meersalz bestreuen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
Den weißen Spargel schälen und in Wasser mit Salz, Zucker und Zitronensaft bissfest garen, dann in Eiswasser abschrecken. Den Koch-Fond auf ca. 100ml einkochen, dann Sahne und Crème fraîche zugeben und auf ca. 200ml einkochen. Die Soße sollte eine cremige Konsistenz haben. Den grünen und weißen Spargel in 1cm dicke Stücke schneiden und zur Soße geben. Das Seeteufel-Filet kurz abwaschen und in Medaillons portionieren. Diese in einer heißen Pfanne in Olivenöl scharf anbraten, dann die Pfanne vom Herd ziehen, sodass die Medaillons innen noch saftig bleiben. Mit Pfeffer würzen.
Anrichten:
Das Spargelragout zuerst in eine tiefen Teller geben, dann die Seeteufelmedaillons gefächert darauf ablegen und mit den frischen Frühlingsblüten garnieren.
Tipp:
Als Beilage eignen sich z.B. Wildreis oder auch neue Kartoffeln mit Butter und Petersilie.
